از آبگــــــوشت بیشتـر بدانیـد ...
با وجود این همه کتاب آشپزی و مردمشناسی تا به امروز به آبگوشت اینگونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهلانگارانه به سادگی گذشتهایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیدهایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزارهها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذاییاش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیالهای از آن خواهیم دید. پس لقمهای از آن را هم نباید هدر داد.
- نوستالژی آبــگــــوشت خوری
یادش بهخیر، توی خانه که پا میگذاشتی، خسته از کتاب و درس و مدرسه، بوی آبگوشتی که پیچیده بود توی خانه؛ زندگی را برایت "زندگی" میکرد. حالا دیگر بعضی از غذاها توی خانه مزه نمیدهد. حتما باید بیرون آنها را خورد. دیزی یا همان آبگوشت از جمله آن غذاها است.
بخش دوم معمولا بیشتر مزه میداد. آنوقت گوشت کوبیده را یا خالی میخوردی یا میگذاشتی لای نان. اینجا بود که دیگر آبگوشتخوری تمام میشد. اکنون آبگوشتخوری برایمان نوستالژی شده است. اینروزها آنقدر بهانه داریم تا کمتر دور هم جمع شویم. هر کس در گوشهای از این شهر بزرگ سرش گرم کار خودش است. اکنون دلمان لک زده برای جمع کوچک صمیمی حتی برای غذا خوردنهایمان به سبک و روال گذشته ...
سلسله مراتب آبگوشتخوری
امروز برای اینکه بخواهی دیزی بخوری باید به یکی از دیزیسراها بروی؛ یکی از دیزیسراهای قدیمی و معروف تهران دیزیسرایی در خیابان ایرانشهر است که جایش را میان مشتریانش باز کرده است. البته جستوجویی کوچک در فضای مجازی، کلی دیزیسرا و قهوخانه را پیش رویت میگذارد؛ پایگاه اینترنتی کتاباول به ترتیب الفبایی دیزیسراهای تهران را در سایت قرار داده است.
کافی است یکی را که نزدیک محل زندگیات است انتخاب کنی. دیزی را جلویت که گذاشتند حواست باشد دستت نسوزد. نخست چربی آن را از ظرف خارج کن و بکوب و دوباره برگردان درون ظرف. اکنون نوبت این است که آب آن را داخل کاسه بریزی. لبه آن را میگیری و خالی میکنی توی کاسه. حال وقت تریت کردن نان است بعد هم کوبیدن نخود و لوبیا و گوشت آن. یادت باشد که دیزی غذای سنگینی است حتما با آبلیمو آن را بخور تا آهناش جذب بدن شود.
از آنجا كه آبگوشت از منابع غذایی افزاینده كلسترول خون است، بنابراین استفاده از پیاز خام كه سرشار از آنتیاكسیدان است و به كاهش كلسترول خون كمك میكند به همراه آبگوشت توصیه میشود. نگران بوی بد دهانتان نباشید فقط برای یک روز است. چیز دیگری هم باید یادتان باشد. دیزیسراها فقط ظهرها باز هستند یکوقت نگذاری شب برای دیزیخوری بروی و دست ازپادرازتر گرسنه به خانه برگردیها!
دیزی آنلاین
این روزها که همهچیز زندگی در حال پیشرفت است دیزی فوری هم جایش را در میان غذاهای فستفودی باز کرده است. ظرف دیزی به همان شکل دیزی سنگی به شکل یکبار مصرف و گوشتکوب پلاستیکی که درون جعبه میگذارند تا آبگوشت مانند فستفود به آنها که به این غذای ایرانی علاقه دارند، ارایه شود. دیزیسرای مدرن، چند نوع دیزی به مشتریاناش ارایه میدهد، دیزی کلاسیک، دیزی تند، بزباش و کالهجوش. اکنون دیزیسراهای فستفودی در شهر گسترش پیدا کرده و هواداران زیادی بهدست آورده است. پیکهای موتوری دیزیهای داغ را درون بستهبندیهای شیک به مشتریان میرسانند تا آنها که حوصله پخت این غذای سنتی ایرانی را ندارند یا نمیتوانند به سفرهخانههای سنتی بروند از قافله دیزیخوران پسنمانند و طعم این معجون ایرانی از یادشان نرود.
روایت فرنگی از آبگوشت
"ژان شاردن" جهانگردی فرانسوی که در اواخر دوره صفوی به ایران آمد، آبگوشت را غذای غالب ایرانیان توصیف کرده و گفته بود: "غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره میآوردهاند". "یاکوب پولاک" پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار در ایران زندگی میکرد نیز درباره آبگوشت ایرانی گفته بود: " گوشت را در آب میپزند و نخود در آن میریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت میگویند. آن را با قسمتی از گوشت سرسفره میآورند". اما قدیمیترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه است که در قرن نهم هجری به توصیف آبگوشت میپردازد. در باب پنجم کتاب کارنامه، از رسالههای آشپزی دوره شاهاسماعیل صفوی هم بهآبگوشت اشاره شده و دستور پخت آن آمده است.
دیزیپزی در خانه
نخود، لوبیای سفید، گوجهفرنگی، پیاز پوست گرفتهشده، فلفلسبز تازه، نمک، فلفل و زردچوبه، گوشت گوسفند با استخوان و چربی، سیب زمینی شسته شده با پوست،رب گوجهفرنگی و لیموعمانی. نخود و لوبیا را از شب قبل در مقداری آب (سه برابر حجم خیس نخورده نخود و لوبیا) خیس كنید. صبح خروسخوان گوشت را همراه چربی و استخوان به همراه نخود و لوبیا، یك عدد از پیازها و گوجهفرنگیها که هر کدام را پوست گرفته و به دو نیم کردهاید در ظرف مناسبی بریزید و ششبرابر حجم آنها آب از قبل جوشیده سرد اضافه كنید. اگر از دیزی گلی استفاده میكنید، توجه داشته باشید كه حتما از شعله پخشكن بین شعله مستقیم و ظرف دیزی استفاده كنید. این ظرف، زمان پخت را طولانیتر و البته طعم غذا را بهتر میكند. بعد از دو یا سه ساعت سیبزمینیها را به آن بیفزایید. میتوانید آنرا پوست بگیرید یا شسته و با پوست داخل ظرف بیندازید؛ بستگی به سلیقه خودتان دارد. تا ظهر دیزی آماده است.
- هشت پیشنهاد آبــگــــوشتــی
آبگوشت از غذاهایی است که برای این که طعم بهتری داشته باشد باید زمان پختش را طولانیتر کرد. هر چه حرارت ملایمتر و زمان پخت بیشتر باشد، آبگوشت خوشمزهتر خواهد بود. اجزای اصلی این غذا گوشت و حبوبات هستند و با توجه به اقلیم ناحیهای که این غذا در آنجا پخت میشود، سایر مواد غذایی به آن اضافه خواهد شد؛ مثلاً شمالیها در آبگوشتشان سیر میریزند و کرمانیها آن را با زیره طعمدار میکنند اما وجود گوشت و حبوبات وجه تشابه تمام آبگوشتهاست. البته برای تهیه این غذا بهتر است چند نکته را همیشه به یاد داشته باشید:
1. حبوبات را باید به مدت 24 ساعت قبل از پخت خیس کنید. به این ترتیب ویژگی نفاخ بودن آنها تا حدودی کاهش خواهد یافت. در صورتی که در طول خیساندن، پوست حبوبات از آنها جدا شود و به سطح آب بیاید، مشخص میشود حبوبات کهنه هستند و باید بعد از خیساندن آنها را در میان حولهای قرار دهید و با ساییدن تمام پوستهایشان را بگیرید البته چه بهتر که حبوبات مرغوب را در تهیه این غذا مورد استفاده قرار دهید.
2. میتوانید برای گرفتن هرچه بیشتر نفخ حبوبات، آنها را بجوشانید و کف حاصل از جوش خوردن آنها را بگیرید سپس آنها را به آبگوشت اضافه کنید.
3. فراموش نکنید بهترین قابلمه برای پخت این غذا دیگ سنگی و بعد چدن و آخرین گزینه قابلمه مسی است. به این ترتیب طعم غذای تهیه شده بهتر خواهد بود.
4. میتوانید دیگ سنگی را به یک زودپز دستی نیز تبدیل کنید، میپرسید چطور؟ با خمیر گرفتن در گذاشته شده دیگ. به این ترتیب که خمیر نان را به دور در گذاشته شده دیگ بچسبانید تا محتویات قابلمه روی حرارت ملایم در زمان سریعتری پخته شوند.
5. بهترین ادویه برای آبگوشت زردچوبه است بنابراین هیچ ادویهای جای آن را نمیگیرد. البته افزودن کمی زعفران دمکرده و زیره نیز میتواند به آبگوشت طعم بهتری بدهد.
6. بهترین گوشتی که برای تهیه آبگوشت توصیه میشود گوشت گردن است زیرا هم لطیف و هم چرب است و بعد از پخت آبگوشت روغن میاندازد و باعث میشود طعمش لذیذ شود.
7. بهترین همراه این غذا سبزی خوردن و به خصوص برگهای تازه نعناع است زیرا به هضم این غذا (که به دلیل داشتن پروتئین و چربی فراوان سنگین است) کمک میکند.
8. بهترین زمان پخت این غذا از شب تا صبح روی حرارت بسیار ملایم است. به این ترتیب آبگوشت به آرامی پخته میشود و خوشمزه خواهد شد.
برچسب : نویسنده : سیدآبادی mobinlog بازدید : 234